SOUS VIDE

El método SOUS VIDE, esto es, la cocción a bajas temperaturas bajo vacío, fue descripto por primera vez en el año 1799 por Sir Benjamin Thompson. Las ventajas del procedimiento fueron reconocidas a  mediados de los años 60 en Francia, utilizando el método para optimizar las pérdidas por cocción. En la actualidad, reconocidos chefs de todo el mundo aplican esta técnica debido a sus numerosas ventajas.

En el método Sous Vide ("bajo vacío), alimentos frescos como pescado, carne o verduras se envasan al vacío y se cocinan sumergidos en agua termorregulada a temperaturas relativamente bajas, que oscilan entre 45 y 95°C dependiendo del tipo de producto, durante tiempos más prolongados que los empleados en la cocción tradicional. Se requiere una alta estabilidad de temperatura y que la misma sea perfectamente homogénea en todo el medio líquido.

Concentración de aromas, vitaminas y sabor

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La técnica Sous Vide permite una alimentación sana y rica en vitaminas. En los métodos de cocción convencionales, las vitaminas y aromas de los alimentos se transmiten al agua de cocción
o al aire. En la cocción Sous Vide todas las vitaminas, sustancias nutritivas y aromas permanecen concentradas durante la cocción. Ello garantiza un sabor mucho más intenso y evita la oxidación de los ingredientes.


Conservación de porciones cocidas

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Una vez finalizada la cocción puede enfriarse rápidamente el producto a 3°C a fin de pasteurizarlo, lo que permitirá su conservación en un refrigerador común hasta al menos 3 semanas. 



Más ventajas

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• Cocción extremadamente pareja
• Concentración de aromas
• Secuencias de trabajo eficaces y sin estrés
• Mínima pérdida de peso y volumen por cocción
• Sistema reproducible y preciso

• Sobrecocción prácticamente imposible
• La comida espera al comensal, no a la inversa
• Mayor durabilidad sin pérdida de calidad
• Bajo consumo de electricidad
• Procedimiento de cocción rentable